手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼
鱼肉烧卖——高山粉果烧卖的鱼肉烧卖加入了鲨鱼肉、五花肉和地鱼粉，口感烟韧弹牙，味道鲜甜而带鹹香。（$10/6粒）（冯凯键摄）
快手包烧卖——王克参把烧卖皮摊在手上，用汤匙俐落地舀一勺鱼浆置于皮心，拳头一握，几秒间就包好一粒烧卖。（冯凯键摄）
手打鱼浆——鱼肉烧卖的馅料以人手打製，王克参将手插入鱼浆内搓揉翻搅，一拳接一拳地打至起胶而富黏性。（夏绰蔓摄）
秘製辣椒油——自家炒製辣椒油，香而不呛，辣劲足而惹味，没抢过烧卖的风头，令人愈食愈过瘾。（夏绰蔓摄）
招牌粉果——小店另一招牌货粉果，亦是参叔的精心杰作，加入了虾米、芹菜、菜脯、沙葛等材料，足料又饱肚。（$10/3件）（冯凯键摄）
王克参（中）的侄儿陈利君（右）和儿子王国华（左）在店内学师，打算日后接手档口。（冯凯键摄）
「烧卖佬」——王克参（参叔）：「高山粉果烧卖」店主，自製鱼肉烧卖逾40年，人称「大埔烧卖佬」。（夏绰蔓摄）
拮一串烧卖顶肚过口瘾，是香港人的日常。据说，早在1950年代，香港街头已见鱼肉烧卖的身影。
鱼肉烧卖有没有鱼肉？大概你我都不会深究，毕竟是廉价小吃，无人期望十元八块能吃到鲜鱼珍味。人称「大埔烧卖佬」的王克参（参叔）却坚持自製名副其实的鱼肉烧卖，人手打製馅料加入新鲜鲨鱼肉和自製地鱼粉，成品香口鲜甜、烟韧弹牙。蘸一口小店秘製辣椒油提鲜添香，滋味再升级。
从一车走天下 到人气「老店」去年12月的一天，平日人流不多的广福邨街市开始热闹起来，街市一隅的小食店前，排起了长长人龙。「开张那天，一笼烧卖300几粒，做了20多笼都不够卖。」高山粉果烧卖老闆参叔说。开业日能够卖超过1000串烧卖，皆因参叔曾于邨内卖烧卖逾30年，人气横跨了几代人的岁月。
「听说鱼肉烧卖1950年代就有。1970年代好多走鬼档，一架木头车，或者在单车尾拖个棚，加个火水炉就可以，一罐火水才3元，又不用交租，我们包好烧卖便推出去『走鬼』。」参叔道。1962年，他从内地移居香港，加入了饮食业，于粉麵档打工练得一身好本领，由手打肉丸到熬製清汤腩，无一不晓，后来转为「走鬼」卖烧卖，他笑说因为年轻时喜欢自由，「后生时未结婚未定性，锺意四围走」。
单人匹马，他一车走天下。「以前摆档没有固定地点，哪儿有位置、多人流便去那儿，彩虹、屯门新墟、元朗洪水桥、大埔林村、牛头角道，我都摆过档。」他说现时的林村许愿广场附近，以前是林村公立学校。「学生一放学就来买烧卖食。70年代时的学生，2毫子一串烧卖便当早餐。烧卖斗零（$0.05）1粒，2毫子就有5粒。现在的学生只爱吃连锁快餐店，哈哈。」当年的客人有学生，也有明星。他忆述以前不少影视作品都在大埔林村取景，「洪金宝当时做武打指导，也会帮我买烧卖」！
后来参叔成家立室，自1984年定居广福邨后，他便开始于邨内冬菇亭乐记烧腊粥店对出位置经营小食档，档口并没有名字，参叔就是「生招牌」，烧卖是档口招牌货，街坊都称他为「大埔烧卖佬」。2017年烧腊店结业，参叔的档口亦被迫结束，辗转至去年底「重开」，新旧街坊闻风而至。「个个由细食到大，每次买烧卖都买几十粒，有的街坊搬走后还特意驾车来买。」参叔道。
手打鱼浆 加入弹嫩鲨鱼肉能吸引旧客不远千里而来，背后当然不止为了人情味。坊间一般鱼肉烧卖，都是「粉雷雷」的批发货，如粉糰般糊口没嚼劲。参叔的馅料，除了麵粉，还加入了肉质弹嫩的鲨鱼肉，又以小量五花肉增添几分油香，还将大地鱼肉油炸磨粉加入提味，务求达至香口惹味。材料以机器混和后，他再以人手将其打至起胶富黏性，令口感更丰富。
你可能会想，不过是平民小食，何需如此大费周章？参叔自有他的坚持：「好食的烧卖就是要足料、够味、烟韧，这就是怀旧的味道。」「老店」重开后，烧卖价格仍旧是10元6粒，相较坊间一般烧卖售价稍高。
走进店后的工场，参叔正在打鱼浆。他一手插入满盆鱼浆搓揉翻搅，随即提高手肘再一拳打入鱼肉，如此重複十数次至鱼浆起胶，见他拳头如人肉铁棍，「拳拳到肉」，功架像是「食过夜粥」，打得金属枱面砰砰作响，记者讶异，他却气定神闲地说：「以前手打鱼蛋、牛丸，一样都是这样打。」打好鱼浆，他把烧卖皮摊在手上，用汤匙俐落地将一勺鱼浆置于皮心，拳头一握，几秒间就包好一粒烧卖。
豉油加蒜 自家辣油过瘾不呛一笼烧卖有300多粒，蒸大约20分钟便新鲜出炉。由于是人手製作，粒粒外形不算一致，卖相略为歪斜，但外皮油亮香滑，在热腾腾的蒸气下格外吸引，趁热吃，一啖一粒，口感果然烟韧弹牙，味道还渗着鲜甜与鹹香。只要吃过鱼肉烧卖的都知道，烧卖要好食，除了本身足料，豉油和辣椒油亦是灵魂所在。店裏豉油刻意加入炒蒜，口味略甜，鹹甜度跟烧卖相当搭配，辣椒油是自家炒製，辣劲足而惹味，没抢过烧卖的风头，却令人愈食愈过瘾。参叔自豪地说：「人家炒的辣椒油，香得来会攻眼，我炒呢，香而不呛。」
假日午后，在小店前待上半天，见人流不绝，不少客人都是专程而来，有慕名跨区而来的「吃货」，亦有自小捧场的客人带着子女前来，一家大小共尝儿时风味，小朋友都会叫参叔做「爷爷」，场面温馨。今年已80岁的参叔，未改潮州人勤勉刻苦的作风。客人较少时，他就坐在一旁跟街坊喝啤酒、打牙骱，人流一多，他就马上跑回店内忙东忙西，这边厢捧出一大盘刚蒸好的烧卖，那边厢招呼客人执头执尾。一旁的老街坊开玩笑说：「他过几年还做，我真要找铁链锁起这舖。」
一把年纪仍放不下工作，部分原因还是希望将手艺传承下去。参叔指：「这行业好辛苦又难挣钱，时下年轻人个个有文化，都想舒舒服服做写字楼工，要找人承继不易。」幸而他的侄儿陈利君（君哥）和儿子王国华（华哥）都愿意学师，更有意日后接手档口。君哥道：「包烧卖看似简单，但其实一大清早就要起来準备材料，全人手製作，每个工序都耗时费劲。我们希望延续这种怀旧的味道，亦将手艺传下去，我们真材实料、无加防腐剂，50、60年代出生的客人，都会食得出仍保留到旧时的口味。」
传统手艺往往不外传，然而有其他食店店主来找参叔请教，他都大方指教。问他不担心教识徒弟抢生意吗？「香港地咁大，银纸搵唔晒，我都望人家搵到食吖。」步入80岁的参叔，已看化人生。「人生有几多个80岁？能活到这把年纪已经有赚了。我教识班后生就退休不用做，闲来凑孙已很满足。」他笑说。
■Info高山粉果烧卖地址：大埔宝湖道28号广福商场广福街市44号舖
文：夏绰蔓统筹：陈咏诗编辑：林晓慧电邮：feature@mingpao.com
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